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预制菜保鲜,首选液氮速冻锁鲜技术
发布者:qhqgs 发布时间:2023-08-25 11:28 阅读次数:0
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来源:智帮云

    要保证预制菜菜品质量安全、口感原汁原味,保鲜技术必不可少。某些知名餐饮企业推出的预制菜,吃起来像是刚做好从厨房里端出来的,被大量C端用户的认可与喜欢,做到这一步的关键,就是用了液氮速冻锁鲜技术保证了预制菜的新鲜。液氮速冻锁鲜是怎么回事?

    液氮是一种超低温制冷剂,无毒无害,不会对食品产生任何化学性影响,-196℃的液氮,与食品接触后气化,超低温和高热交换,每分钟降温7~15℃,能更快地带走热量,5~30分钟即可完成速冻,使食品中心温度降到-18℃,冻结用时比一般冻结方法缩短30~40倍;更重要的是,液氮速冻技术在食品组织中形成了均匀分布的细小结晶,最大限度维持了食品组织结构,保持了食品品质,而锁鲜,即锁住新鲜,主要体现在,解冻、加热烹制后的食品,能保持原有的色、香、味,口感好,滋味足。

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    液氮速冻技术之所以能锁鲜,奥秘在于它能以最短时间让温度越过冰晶层温度(-1~-5℃),从而减少食品营养成分的流失:当温度迅速降低时,食物细胞内外的水分子会生成无数个小体积结晶,并在食物组织中均匀分布,这种形式的水分子结晶不会刺破食物细胞膜,能维持食物微观结构的完整性,解冻后食物细胞液流失极少,最大程度地保证了食物还原度,保持了食物原有的口感、味道及营养。

    液氮速冻锁鲜技术的最大优势,就是保存了食物的风味物质和营养成分,在锁住鲜活美味的同时,使微生物处于休眠状态,促使部分微生物低温死亡,有效保证了食品安全;用液氮速冻锁鲜技术处理后的预制菜与刚烹煮出来的菜肴基本相同,口感良好,口味鲜美,比如,采用液氮速冻锁鲜技术处理的预制菜红烧肉,加热后口味还原度能达到99%,复热后口味也能还原到90%以上。

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    毋庸赘言,预制菜企业要想更快地占领C端市场,就必须练好菜品“保鲜基本功”,而要做好预制菜保鲜,智帮云建议首选液氮速冻锁鲜技术,这是提升预制菜品质的关键。

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